Zdravo pamet, s’il vous plaît

V začetku novembra se je v Ljubljani odvil tridnevni Evropski simpozij hrane z naslovom “Hrana za boljši jutri”, ki je letos potekal v znamenju trajnostnega odnosa do hrane. V Focusu se zavzemamo za trajnostne verige preskrbe s hrano, ki zmanjšujejo vpliv na podnebne spremembe in spoštujejo pravice delavcev. Zavedamo se, da imamo pri spodbujanju pravičnejšega in okolju prijaznejšega sveta vsi vodilno vlogo, zato nas je zanimalo, kako se na to odziva  slovenska kuharska smetana oz. visoka kulinarika nasploh. Simpozija se je udeležila Samanta, ki sodeluje pri projektu Futr za jutr (Our food. Our future), evropskemu projektu, ki ozavešča o pomembnosti nujnih sprememb v trenutnem prehranjevalnem sistemu.

Avtorica besedila: Samanta Glorya Pahole

»Čas je, da o hrani razmišljamo in ustvarimo boljšo in bolj trajnostno prihodnost.« (iz letaka Evropskega simpozija hrane)

Trajnostne navade za boljšo prihodnost, Ana Roš, fokus na lokalno in sezonsko, restavracije z Michelinovimi zvezdicami, grajenje boljše skupnosti… to so besede, ki so mi padle v oči, ko sem prebirala spletno stran Evropskega simpozija hrane. Focusova Živa mi je preko messengerja poslala sporočilo »tega simpozija bi se bilo fajn udeležiti…” in poslala link. Sama že eno leto pomagam pri projektu Futr za jutr, kjer delimo nasvete o trajnostnem načinu prehranjevanja, predvsem mladim preko družbenih omrežij, stojnic po Sloveniji, Fair-trade piknika, obiskov šol, delavnic za influencerje, online igric, izdali smo tudi sezonske tedenske jedilnike… Ni, da ni. 

Spremljamo, kaj se dogaja na področju amazonskega pragozda, evropske zakonodaje, pogovarjamo se s strokovnjaki na področju prehrane in okolja ter s kuharji, nismo pa še pokukali k visoki kulinariki. No, vsaj ne zares. Verjetno nihče v pisarni ne ve, da sem bila tretji dan po tistem, ko so restavracije v Sloveniji dobile Michelinove zvezdice, že v eni izmed njih, in da je Chef’s table ena mojih najljubših serij na Netflixu. V tej seriji so predstavljene življenjske poti in navdihi največjih kuharskih mojstrov ter njihova kuhinja. Nastopajoči mojstri največkrat sestavine kupujejo na lokalni tržnici ali bližnji kmetiji, kjer se poznajo s prodajalci, iščejo avtohtone rastline ali hrano pridelajo sami. Velikokrat se sprašujejo o odgovornosti za prihodnost, želijo prispevati k skupnosti, donosnosti kmetovanja, trajnosti ter s kuhanjem prenesti sporočilo o načinu življenja. Tudi Ana Roš, ki nastopa v drugi sezoni.

Kar me je v seriji najbolj pritegnilo je to, kako skozi odnos do hrane največji kulinarski mojstri kažejo ponos in spoštovanje do lokalnega okolja in kako gledalcem pokažejo, da gurmanstvo niso le male porcije čudnega izgleda, temveč (trajnostne) zgodbe pokrajin na krožnikih. Hitro sem se javila, da bom obisk prevzela jaz, ker sem bila radovedna, kako bodo strokovnjaki visoke kulinarike predebatirali prihodnost prehranjevanja in kako sami vidijo svojo vlogo.

Simpozija sem se udeležila tretji dan, ki je bil namenjen raznovrstnim predstavitvam in okroglim mizam. Ob prihodu smo udeleženci prejeli nekaj trajnostnih daril, Michelinov vodnik po Sloveniji in letak simpozija. 

Prvi dan so organizatorji pripravili kulinarične postojanke po Ljubljani. Šest slovenskih gostiln se je predstavilo z avtorskimi jedmi iz lokalnih sestavin. Večer se je zaključil v »družinskem« vzdušju. Za kulinarično doživetje so poskrbeli trije kuharski mojstri slovenskih gostinskih družin – gostilna Grič, Gostilna Mihovec in Dvor Jezeršek. Ni bilo dopisano, kakšne so bile sestavine kulinaričnih mojstrovin, se pa z brskanjem po spletu izve, da so vse tri gostilne zavezane trajnostni naravnanosti. Gostilna Grič si je v najnovejšem Michelinovem vodniku po Sloveniji celo prislužila zeleno Michelinovo zvezdico za trajnostne prakse.

Kaj ta zvezdica predstavlja? Pri Michelinu navajajo, da so od leta 2020 s to zvezdico nagrajene restavracije, ki so na čelu kulinarične industrije glede okoljskih in etičnih standardov. Sodelujejo s trajnostnimi proizvajalci in dobavitelji, da se izognejo odpadkom ter zmanjšujejo ali iz dobavne verige odstranijo plastiko in ostale materiale, ki se jih ne da reciklirati. Skupno je v Sloveniji v sklopu Michelinovega vodnika zeleno Michelinovo zvezdico prejelo šest restavracij.

Drugi dan so organizirali izlet doživetij, pomešan z lokalno in visoko kulinariko, na katerem so predstavnike vplivnih svetovnih medijev popeljali po Sloveniji. Predstavili so, kako »živimo po načelu trajnosti, kako povezujemo lokalne pridelovalce in vrhunske kuharske mojstre ter kako s sodelovanjem ustvarjamo boljši svet,« kot so zapisali organizatorji. 

Tretji dan pa je na Ljubljanskem gradu potekal celodnevni simpozij, ki sem se ga udeležila tudi sama. V Michelinovem vodniku po Sloveniji je Slovenija predstavljena kot izjemno trajnostno naravnana. Pri navedbi pet najboljših stvari o Sloveniji se že prva glasi: ”je trajnostna”. V predgovoru vodnika Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije (STO), poudari, da je Slovenija ZELENA, ne le glede čudovite narave, temveč tudi zaradi prisotnosti številnih trajnostnih praks, ki so med drugim vključene v Zeleno shemo slovenskega turizma (Slovenia Green). V shemi je predlaganih več kot 100 načinov za bolj trajnostni obisk Slovenije, navedenih je tudi 46 restavracij, ki so pridobile znak Slovenija Green Cuisine[1]. Omenjen je še projekt ”MANJ plastike, VEČ trajnosti”, s katerim se spodbuja postopno izločanje plastike za enkratno uporabo oz. problematičnih artiklov iz slovenskega turizma. Ti so: plastenke, plastični kozarci, plastična embalaža za hrano in plastična embalaža v hotelskih sobah. Torej so kar trije najbolj problematični artikli povezani z embalažo za živilsko industrijo.

Kako pa Michelinov vodnik predstavi slovensko kuhinjo? Predvsem kot kuhinjo, ki ima pogosto fokus na lokalnem, ter ima novo generacijo kuharskih mojstrov, ki so pozorni na dobavne verige in se zavezujejo k uporabi sestavin lokalnega izvora. Poleg uporabe zelenjave in mesa lokalnih kmetov in proizvajalcev, se v njihovih receptih znajdejo npr. tudi zelišča, rastline in gobe, ki rastejo blizu restavracij. Vse to je tudi mene navdušilo in če bi bila sama tuja turistka, bi po prebranem naslednje poletje skočila na vlak in obiskala gastronomsko kolesarsko pot po Sloveniji.

Na poti do glavne dvorane simpozija nas je pričakal še mini kulinarični sprejem: slovenska jabolka, sveži pekovski izdelki, sadno-žitne rezine Gostinstva Jezeršek ovite v papir in sveža limonada. Keramični krožniki, skodelice in stekleni kozarci. Pohvalno. Pogrešala sem le kavo, ki bi bila iz pravične trgovine.

Lista govorcev simpozija je bila impresivna– od novinarja BBC, ki se ukvarja s hrano in kmetijstvom do kuharskega mojstra iz Čila, ki vodi eno najbolj priznanih restavracij na svetu. V uvodu so govorci poudarjali, da ima Slovenija velike ambicije, kar se tiče trajnostnega razvoja, ter da smo na tem področju »pionirji in želimo biti voditelji prihodnosti« (državni sekretar Matevž Frangež), da so slovenski kuharski mojstri med prvimi, ki so prejeli zelene Michelinove zvezdice, ter da je potrebno »zdaj, ko se svet sooča s toliko krizami, pomembno bolj kot kadar koli razpravljati o prihodnosti naše hrane« (Maja Pak, direktorica STO).

Eden od gostiteljev dogodka, Martin Jezerška iz Gostinstva Jezeršek, je po mojem mnenju izpostavil zelo pomembne točke in poudaril, da posamezniki »vsak dan naredimo okoli 200 odločitev glede hrane«. Postavljamo si razna pravila o tem, kaj jesti oz. ne jesti. Omejujemo se s tem, kar je zdravo, kot pravi sam, pa še ni slišal za dieto, ki bi spoštovala kmete in kuharje. Dejal je, da »moramo za dobre odločitve glede hrane uporabiti zdravo pamet«, da potrebujemo »novo zdravo pamet« in predstavil manifest Prehrane zdravega razuma (ang. Common-sensitarian diet manifesto)[2], ki se tiče tako celotne družbe kot tudi potreb potrošnika. Pri tej prehrani je v ospredju moralna zaveza in poziv k družbenim, ekonomskim in političnim spremembam, s hkratnim spoštovanjem zmožnosti našega planeta. Manifest temelji na vedenjskih načelih, pri katerih se posameznik zaveže hrani, ki:

• je dobra za planet: lokalna in ekološka hrana, manj mesa in izbira hrane z manjšim ogljičnim odtisom, izogibanje nepotrebni in okolju neprijazni hrani in embalaži ter prispevek k zmanjšanju odpadkov;
• je dobra za počutje: za hrano si je potrebno vzeti čas, redno in zmerno jesti ter izbirati kvalitetno hrano. Obroki niso zgolj prehranjevanje, temveč tudi priložnost za druženje ter ustvarjanje prijaznejšega odnosa do sebe; 
• je dobra za telo: Hrana naj bo raznolika in zdrava ter naj temelji na rastlinski osnovi. Vključuje naj več zelenjave, stročnic, polnozrnatih žitaric, gob, oreščkov in sadja, ter več vode, mineralne vode in čajev. Izogibati se moramo ocvrti, preveč slani in sladki hrani, predelanemu mesu in rdečemu mesu, zelo predelanim živilom, ki vsebujejo nenaravne konzervanse, ojačevalce okusa, nenasičene maščobe in holesterol, ter pijači z dodanim sladkorjem.

Pri načelih je bila dodana tudi točka, na katero stalno opozarjamo na naših profilih in za katero opažam, da se pri raznih načelih prehranjevanja največkrat izpusti in sicer:

“Posameznik se zaveže k hrani, skozi katero izraža spoštovanje in odgovornost do vseh ljudi. Spoštuje ljudi v dobavnih verigah hrane in pijače (pridelovalce hrane, zaposlene v živilski industriji, gostince in zaposlene v maloprodaji), zavzema se za rešitve, ki spodbujajo lokalne ekološke pridelke in male pridelovalce ter večjo dostopnost kakovostne hrane vsem članom družbe. Spoštuje izbiro prehrane ljudi drugih kultur in posameznikov z drugačnim mišljenjem.”

Izdaja manifesta se ravno pokriva s časom, ko institucije Evropske unije odločajo o najprimernejši različici novega zakona o potrebni skrbnosti, ki bi lahko od podjetij zahteval odgovornost za kršitve človekovih pravic in okolja. Zakona, ki bi moral veljati v vseh stopnjah vrednostnih verig, ščititi delavce, podnebje in zagotavljati pravičnost. Peticija je še vedno odprta, pripravili pa smo tudi stališče za odločevalce.  

Jezeršek je še posebej poudaril, da je izogibanje mesu najbolj pomembna stvar, da se v živilski industriji zmanjša negativen vpliv na planet in dodal, da je pri tem potrebno upoštevati zdravo pamet. Pri npr. veganski prehrani je  pomembno pomisliti na ogljični odtis živil, ki prepotujejo pol sveta, da pridejo do nas in se vprašati ali lahko za njih najdem lokalni veganski nadomestek. Ajda iz našega IG profila Futr za jutr večkrat opozori, da je za okolje redko etična izbira npr. avokado, saj avokado za pridelavo potrebuje ogromne količine vode, največ ga zraste v mehiških pokrajinah, ki so pod nadzorom mafijskih združb ter s svojo potjo pa prispeva še k ogljičnemu odtisu. Tako je obremenilno za okolje, hkrati pa se pri pridelavi izkorišča ljudi. Bolje kot avokado bi bilo v tem primeru uporabiti zrezek iz kolerabe ali špinače.

Poleg tega je poudaril, da je »vsak obrok je priložnost za druženje… da pogledamo ljudem v oči in ne na ekrane«, kar se mi zdi pomembno izpostaviti v času, ko smo večino dneva na elektronskih napravah in si ne vzamemo pravega časa za uživanje v hrani, hkrati pa posledično zaradi te »oddaljenosti« tudi ne razmišljamo o samem prehranjevanju. Kuratorka prvega dela simpozija, dr. Afton Halloran, ki deluje na področju trajnostnih prehranskih sistemov, je spregovorila o tem, da se kot družba zavedamo problemov in da moramo »spremeniti naše prehranjevalne navade… sprememba pa je težka«. Omenila je, da se neenakosti v svetu povečujejo in da so na slabšem največkrat tisti iz držav proizvajalk, ter pozvala zbrane k premisleku o tem, kako bi lahko sami prispevali k trajnosti celotne družbe.

Marleen Onwezen, ki se ukvarja z vedenjem potrošnikov, je v svoji predstavitvi pritrdila, da je vedenje posameznikov težko spremeniti. Obiskovalce je povprašala: »Kdaj ste si nazadnje želeli biti bolj trajnostna oseba?« in se navezala na raziskavo, ki je pokazala , da so ljudje bolj kot v preteklosti pripravljeni preizkusiti alternative za meso, vendar pa kljub zainteresiranosti svojih prehranjevalnih navad ne spremenijo. Pojasni, da do vrzeli med namero in dejanskim vedenjem pride zaradi različnih razlogov, kot sta npr. cenovna dostopnost ali gledanje na to, ali določeno stvar, npr. burger iz insektov, sprejemajo preostali člani družbe. 

Mojo pozornost je pritegnil eksperiment v restavraciji, kjer so prvi teden gostom na meni napisali, da je glavna jed piščančji zavitek, zraven pa v manjših črkah dopisali, da piščančji zavitek lahko zamenjajo s fižolovim zavitkom. Naslednji teden so vrstni red zamenjali in je tako glavna jed postala fižolov zavitek, ki so ga lahko gostje zamenjali s piščančjim. Rezultati so pokazali, da so gosti izbirali večinoma prvo opcijo, ne glede na to, ali je šlo za piščanca ali fižol. Menim, da to izpostavi zelo pomembno dejstvo: tudi restavracije lahko z zelo preprostimi odločitvami, kot je preoblikovanje menija, vplivajo na potrošnika in naredijo korak naprej za okolje. Postavlja se tudi vprašanje, kakšna bi bila pripravljenost naših restavracij, kjer je uživanje mesa veliko, za implementiranje temu podobnih odločitev.

Dan Saladino, novinar BBCja, ki se ukvarja s hrano, je govoril o tem, kaj se lahko naučimo od plemena Hadza, ki ga omenjena v njegovi večkrat nagrajeni knjigi Eating to extinction: the world’s rarest foods and why we need to save them. Pravi, da naša družba z dajanjem prednosti monokulturam tvega ne le izgubo biodiverzitete, temveč tudi izbruhe novih bolezni in nove škodljivce zaradi tega, ker se ob monokulturah ne najde drugih rastlin in živali, ki bi preprečile širjenje bolezni in s plenjenjem nadzorovale število škodljivcev. Doda, da se v plemenu Hadza preživljajo kot lovci in nabiralci in prehranjujejo silno raznoliko. Ravno ta spoštljiv odnos do raznolikosti je tisto, kar bi dodatno doprineslo k varnejši prihodnosti vseh in meni, da bi se s premikom sodobnega kulinaričnega sveta v tej smeri lažje izognili potencialni lakoti ali razširitvi kakšne nove bolezni.

Ana Roš je izpostavila. da še nimamo infrastrukture, da bi bili popolnoma trajnostni, imamo pa vseeno izbiro, kaj kupujemo. Veliko vlogo pri oblikovanju družbe prihodnosti imajo po njenem mnenju kuharski mojstri. »Kuharski mojstri danes so to, kar so bili rokovski zvezdniki v preteklosti« pravi Roš, in meni, da lahko kot zvezdniki svoje platforme izkoristijo v dober namen in izboljšajo svet.

Ob koncu simpozija je nekaj besed dodal še predsednik vlade dr. Robert Golob, ki pravi, da je z novo politično vlogo začel razmišljati o hrani na drugačen način. Zatrdil je, da veliko strokovnjakov že dela na spremembah in da bo kmalu prišlo do ukrepov. Na vprašanje Roševe, kakšen bi po njegovem mnenju moral biti manifest za boljšo prehrano, je rekel, da se mu zdi pomembno, da temelji na prostovoljni osnovi –  da se nikogar in ničesar ne izključi. Pomembno pa je, da se zmanjša poraba mesa. Pravi, da želi ozavestiti strokovnjake in politike, preko njih pa širšo družbo oz. potrošnike, kako preveč mesa škodi zdravju, saj je »mesna proizvodnja in poraba uničujoča za okolje in podnebje«. Poudaril je, da smo v Sloveniji trenutno 100 % samooskrbni glede mesa in mleka, glede ostalih produktov pa ne. Strinjal se je, da je lokalna proizvodnja trend, ki mu moramo slediti, a da se zaveda, da vsaka država ne more gojiti vseh zelenjav, zato bolj zagovarja regijsko proizvodnjo rastlin, ko govorimo o lokalnem, ker se lahko pokrije več potreb regije, npr. Alpe-Adria regijo. Roš je povedala, da so njene sanje vzpostaviti omrežje bio-dinamičnih organskih kmetov, ne samo za kuharske mojstre in restavracije, ampak za vse, ki želijo vedeti od kod hrana pride. 

Roš je nato povedala zgodbo o večerji in pogovoru o rastlinski prehrani pri bogatejši družini v Sloveniji januarja, na mizi pa so med drugim ponudili rdečo papriko in kitajske gobe. Vprašala jih je, od je to prišlo, saj je bil januar. Opozorila je na izpuste, ki nastanejo pri prevozu hrane iz drugega konca sveta in, da je potrebno razmišljati, kje bomo proizvedli dovolj zelenjave za več kot osem milijard ljudi. Deset let nazaj je Jamie Oliver s svojo močno voljo, zvezdniškim statusom in uporabo takrat obstoječih platform pripomogel k temu, da so se izboljšali obroki v britanskih šolah. Danes ima vedno več kuharjev status vplivnežev. Na voljo je mnogo platform, preko katerih lahko novi rock zvezdniki, kot jih je poimenovala Roš, s svojo prezenco navdihujejo svet in opozarjajo na problematike povezane z hrano. 

Po vsem slišanem in prebranem na simpoziju lahko napišem, da se krog (evropske) visoke kulinarike premika z močnim trajnostnim vetrom, še posebej Slovenija, in upam, da bo to čim večkrat možno okusiti tako na krožnikih restavracij kot tudi na krožnikih, ki si jih pripravimo sami.

[1] Ta znak lahko pridobijo s tem, ko najprej pridobijo enega izmed mednarodno prepoznanih in s strani sheme verificiranih trajnostnih znakov.

[2] Manifest je bil skupaj z več strokovnjaki s področja kulinarike, agronomije, gospodarstva in družbenih ved. Na spletu je možno podpisati tudi zaobljubo za boljši jutri in se pridružiti iniciativi. Podpisalo jo je že mnogo slovenskih kuharskih mojstrov. Več o manifestu si lahko preberete na www.common-sensitarian.com